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20/09/2025 | 08:31

Quantas calorias tem a sua receitinha fit? A resposta está na química

Abra qualquer receitinha no Instagram e lá estará ele: o comentário de “mas quantas calorias?”. Nesta reportagem, o g1 mostra que dá, sim, para fazer este cálculo de maneira “caseira”, a partir de levantamentos já consolidados por cientistas. E mais: os bastidores das tabelas nutricionais podem dar um gostinho do que é estudar química.

➡️Antes de tudo: qual é a definição de caloria? É a quantidade de energia necessária para que a temperatura de 1 grama de água suba 1 grau Celsius, sob pressão de 1 atm. Em geral, quando falamos em “calorias”, estamos nos referindo informalmente à “quilocaloria” (kcal). E 1 kcal = 1.000 calorias.

Exatamente por ser uma unidade de medida de energia, é comum ver a categoria “valor energético” no rótulo dos alimentos.

A regra principal: Método de Atwater

O método de Atwater — criado pelo químico americano Wilbur Olin Atwater no final do século XIX — calcula a quantidade de quilocalorias de alimentos.

Ele parte da ideia de que proteínas, carboidratos e gorduras, quando metabolizados pelo corpo, liberam uma quantidade previsível de energia (kcal). A partir de medições em calorímetros e de estudos de digestibilidade, Atwater chegou a valores médios aproximados que continuam sendo usados na formulação de tabelas nutricionais:

Mas, se você fizer uma receita em casa, como saber quanto tem de carboidrato, proteína e gordura?

É possível consultar tabelas oficiais, montadas por cientistas, e estimar o valor energético do alimento com base em seus ingredientes.

Uma alternativa acessível é a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), que vem sendo desenvolvida desde 2013 pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASILFOODS), pela Universidade de São Paulo (USP) e pelo Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP).

Ela leva em conta os padrões dos fabricantes brasileiros e os hábitos alimentares no nosso país. No site, gratuito e aberto a todos, é possível consultar as informações do produto final (como brigadeiro) ou de cada ingrediente (leite condensado, manteiga e chocolate).

Por exemplo: um acarajé com sal, em fatia de 80 gramas, terá cerca de 215 calorias. O material explica toda a composição do prato — diz, por exemplo, que há 6,65 gramas de proteína nesta porção.

Vamos pensar em uma panqueca de banana com aveia. Olhe só como é possível fazer o cálculo:

Ingredientes (porção de 100g)

Panqueca de banana — Foto: Reprodução/Receitas - Globo

A tabela já passa a resposta exata: 324 kcal para 100 gramas. Por aproximação, também daria para seguir os valores de Atwater — é só multiplicar a coluna 2 pela 3:

Panqueca de banana com aveia

Macronutrientes Valor por 100 g Kcal por grama do macronutriente Valor energético total
Carboidratos 39,8 g 4 kcal 159,2 kcal
Proteínas 11,3 g 4 kcal 45,2 kcal
Gorduras 14,4 g 9 kcal 129,6 kcal
Total     334 kcal
Fonte: TBCA


O valor obtido (334 kcal) fica muito próximo do informado pela TBCA (324 kcal). Essa pequena diferença pode ocorrer devido às fibras e a arredondamentos nos valores analíticos.

“Essa tabela é utilizada pelo IBGE para ver, na pesquisa de orçamento familiar, quanto em média o brasileiro está consumindo de carboidratos e de fibras, por exemplo”, explica o professor Eduardo Purgatto, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

“Cada país precisa ter sua tabela. O arroz que os americanos compram, por exemplo, é diferente do nosso.”

O passo a passo científico

Mas como os cientistas descobriram esses valores? Veja o vídeo no início da matéria e, aqui abaixo, um resumo:

“Tudo é feito por uma análise química — só que cada uma não sai por menos de R$ 1 mil [o valor depende do método, do equipamento usado e do laboratório]. Por isso, é virtualmente impossível analisar tudo. Nós fazemos um esforço para compilar os dados do máximo possível de alimentos para montar o banco”, diz Purgatto.

Tatiana Matuda, engenheira de alimentos e professora no Instituto Mauá, diz que os estudos em laboratório vêm se tornando mais refinados em relação à época em que Atwater criou seu método.

“Já conseguimos abrir a categoria de carboidratos e distinguir o que é fibra e o que é amido, por exemplo. São aportes calóricos diferentes”, afirma.

Determinar a quantidade de macronutrientes em cada alimento — como lipídios (gorduras) e proteínas — exige análises químicas e equipamentos específicos. No Brasil, os procedimentos seguem metodologias oficiais, como as descritas no manual de referência do Instituto Adolfo Lutz.

🍽️Lipídios (gordura):

“A ideia é que a gordura se junte ao solvente, por uma questão de semelhança de polaridade, e circule junto com ele”, explica a professora Tatiana Matsuda.

Esse é um método gravimétrico, ou seja, baseado na pesagem do material extraído.

🍽️Proteínas

🍽️Carboidrato
Esse cálculo é chamado de carboidrato por diferença e é amplamente usado em análises de alimentos.

Todos os valores que você encontra nos rótulos são descobertos, portanto, por meio de um longo e trabalhoso caminho de pesquisa.
 
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